要抓住一个人的心，先抓住他的胃。一座城市要让人印象深刻，美食自然是非常重要的途径，而要了解上海的味道，不妨先从“吃遍”杏花楼的老字号美食开始。

　　杏花楼月饼制作工艺被评为上海市级非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵遗产，杏花楼决定将凝结了几代人心血的“秘制配方”和16道月饼制作工序中的独到工艺，藏进上海浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。

　　杏花楼集团旗下的众多老字号品牌能够传承至今，很重要的一点就是这些企业的产品和特色，与老百姓的生活息息相关。”陈喆说，“八项规定实施以来，餐饮市场发生了很大的变化，大众化消费成为了市场的主流，与老百姓生活息息相关的老字号餐饮迎来了新的发展机遇。作为老字号餐饮企业，我们相信只要把企业产品做得更加有特色，文化更浓郁，价格更亲民，服务更温馨，环境更整洁，我们的老字号餐饮就一定能步入发展的‘快车道’。”

　　经过几代人近百年的积累，杏花楼月饼的独特配方自然是个秘密。1997年7月9日，杏花楼将70余年历史的月饼工艺配方，放到了浦东发展银行的银行保险箱里。这套珍贵的配方资料，涉及独特的月饼配方工艺109个，并融合了杏花楼几代人的心血和经验。当然，杏花楼月饼制作的工艺也在2007年被评为上海市级非物质文化遗产。如今，杏花楼玫瑰豆沙月饼已有第四代传人徐惠耀和第五代传人沈全华。

　　早在1928年，杏花楼人就开始试制月饼，渐渐形成了杏花楼月饼所具有的外形美观、色泽金黄、软糯润滑、口味纯正、香甜适口的出众特色。凝聚几代人的智慧和心血，光涉及秘制的月饼配方工艺就达109个。杏花楼将广式月饼制作工艺和配方收集整理后，在企业、银行、公证处的三方代表监督下，藏进了浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有可以世代相传的知识产权。

　　杏花楼集团的前身是黄浦区第二饮食公司。2000年，杏花楼集团按照现代企业制度的改革要求，通过引进社会资本、自然人持股、企业经营者群体持股等方式，组成了多元投资的有限责任公司。

　　“在刚刚过去的2016年，对于杏花楼集团来说，印象最为深刻的还是来自于互联网的影响。”沈一峰说，“我们杏花楼的蛋黄肉松青团由于口感创新，赢得年轻消费者的认可，一举成了‘网红’；而个别老字号也因服务质量的欠缺，通过网络成为了公众关注的焦点。从餐饮角度来讲，大的是一桌酒席，小的是一元一个的馒头，但无论是哪种形式，对于品质的要求是不能降低的。现在我们集团要求各家企业密切关注互联网上的信息，特别是像一些点评类的网站，要时刻了解消费者的意见和建议。”

　　“现在网上关于日本美食的微信非常火，特别是推崇其中的工匠精神，其实在我们集团的餐饮和食品的品牌中，也不乏这样的工匠精神。”杏花楼集团副总经理沈一峰说，“就拿月饼来说，杏花楼和新雅以及功德林的月饼生产没有摒弃传统的手工技艺，流水线上的配方都经过严格控制，最经典的月饼还是沿用手工生产模式，因为我们觉得手工技艺传承是老字号的根本特点。”

　　杏花楼早已开始采用流水线生产月饼，这条流水线完全按照杏花楼16道传统工艺量身打造，从和面开始到出炉成品，各类配比分毫不差，严密的流水线操作，月饼的风味一如既往。从过去的作坊式、前店后工场，发展到如今的工厂化、机械化、自动化流水线生产，杏花楼小心翼翼地平衡着传统工艺与技术进步的关系。

　　走进杏花楼智能型的现代化食品厂，全封闭的生产车间，采用隔音、散热、防震的新颖建材，铺设了世界最先进的电脑自动化程控食品生产流水线，设置电脑彩屏监控器，使食品加工流程清楚显现，从月饼摘馅、包馅到成形、烘焙，一次完成。其特有的16道工序、8个关键控制点，实现了与现代化加工技术的完美组合。严密精确度流程设置和电脑监控，进一步稳定了产品质量，提高了产品的安全系数。不过现在大家对食品卫生都有颗忐忑的心，杏花楼顺势加大了食品自检、自测、自律和自控能力，建成了一个在国内检测水平一流的杏花楼食品检测中心。

　　“让消费者吃得更放心，就要在食品安全上做得更精心。”杏花楼总经理杨培民的这句话，从一个侧面，诠释了杏花楼月饼屡创商业奇迹的奥秘所在。

　　杏花楼月饼传承非物质文化遗产在令人瞩目的“上海市非物质文化遗产”行列中，“杏花楼广式月饼制作技艺”光彩闪亮！他们的精湛技艺，不仅是杏花楼的无形资产，更是杏花楼月饼消费者的莫大口福，同时也是属于值得传承保护的非物质文化遗产。

　　

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