杏花楼初创于1851年（咸丰元年），由一个叫胜仔的广东人闯荡上海滩，在虹口开了一家经营甜品和粥的夜宵店，后来发展成兼营粤式茶食、欧美大菜的生昌番菜号。杏花楼月饼,色泽晶亮，筋突形美，纹饰清晰，品种齐全；甘香润滑，咸甜适中，吃口软糯，欲忘不能。就是凭这种上乘的质量，赢得了市场，赢得了口碑。

　　杏花楼月饼的上乘质量，源自严格的制作工艺，其配料、馅心、成形、色泽、饼皮、甜度、口感、焙制等16道工序，道道严格主厨李金海被推选主掌店政。李氏极有经营头脑，且有勇为人先的精神，凡事都力求比别人更好。月饼就是他掌管店政时的一大业绩。1928年。当时占据上海广式月饼市场的大户为冠生园、陶陶居与锦芳饼家。李氏聘请高手，将三家月饼购来，仔细研究，制作了一批月饼，一边在酒楼中赠送给老顾客，听取意见，以了解上海人的口味；一边在北四川路（今四川北路）陶陶居对面租门面，进行竞争性试销，结果以惨败而告终。把关。原料产地皆有明确规定：新疆杏仁、广东橄榄、云南桃仁、苏州玫瑰、马来西亚或海南的椰丝、山东花生油、南通大红袍赤豆……；糕粉需二次过筛，就连肉膘的选用亦有严格要求：有筋的不要，带皮的不要，沾瘦肉的不要，颜色泛黄不要，乳部肉不要。

　　在制作过程中，要求按方配料，不偷减不替代。如莲蓉为一色莲子肉，绝不羴入山芋泥之类以次充好；饼皮必须手工搓拌；炒豆沙务必乌黑光亮，细而不粘。烘焙时，先喷纯水，略烤片刻，取出后涂抹蛋黄液，再焙烤10～20分钟才能出炉。

　　京路步行街和福州路看到，新雅、杏花楼门口等候领取月饼的消费者都有数百人，领取一盒月饼恐怕得等上两个小时。业内人士分析，今年月饼从“礼品”回归“食品”后，个人消费引发的火爆情形预计能延续至中秋小长假期间。

　　针对海外侨胞多闽广人，李氏又开辟了月饼邮寄业务。于是，每至中秋前一二个月，来自新加坡、马来西亚、日本、美国等地的订购电报纷至。李氏以勇为人先的精神成为沪上商海成功的弄潮儿，创造了杏花楼的品牌。

　　1950年全市烟糖行业实行原料、价格、规格“三统一”，但杏花楼没有被“统”掉。公私合营后强调“大众化”，杏花楼也没有被“化”掉。特别在史无前例的破“文化大革命旧”中，著名月份牌画家杭樨英的那幅“嫦娥奔月”图和一批印模，被作为“四旧”毁掉了，但月饼配方却由一位老职工偷偷藏起来了，这才使这支民间手工技艺之奇葩不至夭亡。

　　改小饼做成大生意的基础，为杏花楼的传家宝。1997年7月9日，由国家特级技师陈明信整理而成的109份杏花楼月饼配方和工艺资料，慎重入藏上海浦东发展银行保险柜中。候领取新雅月饼的队伍一直延伸到西藏路口，足足200米长。无独有偶，福州路杏花楼总店也被领取月饼的消费者里三层外三层地包围，甚至直接影响了周边交通，福州路、汉口路、山东中路、河南中路全线拥堵，大量警力在现场疏导交通。自己吃外，要给北京的大学同学寄1盒，广州的前同事寄1盒，大家看重的就是这份心意嘛。”

　　

本文地址：http://www.xinghualou.me/xinwen/125.html 发稿时间 2015-7-8