虽然距离今年中秋节尚有数月之久，但眼下广式月饼市场已经硝烟再起。记者连日来在广州采访发现，一些百年老字号广式月饼品牌在坚守传统品质的同时，也积极创新探索融入时尚新元素，吸引年轻消费群体。正值一年一度的月饼销售旺季，有全国月饼“大户”之称的广州酒家集团宣布将旗下的利口福门店开到上海，迈出了向省外市场拓展的重要一步。昨日，广州酒家集团与上海丰收日集团在沪正式签署合作协议。据了解，双方将以食品制造业务为主要切入点，建立起从产到销的全面合作，第一步则是在上海市内的几十家丰收日门店开设广州酒家食品店。

　　一个多月前，广州酒家刚刚走出广东，在沈阳开设了省外第一家分店。此次又大力拓展华东市场，显示作为“食在广州第一家”的广州酒家已经不满足于华南市场的地位，而是希望向全国拓展品牌影响力，这或许与广州酒家期盼上市的目标不无关系。广州酒家的食品业务和餐饮一样，也存在过于倚重广东市场的现象。此次广州酒家选择月饼旺季，以食品门店作为迈向上海市场的头炮。有行业报告显示，去年全国月饼市场销售额超过160亿元，市场空间仍然巨大。手作月饼在抢占传统市场，传统老牌月饼又有何应对？羊城晚报记者近日也走访了莲香楼、陶陶居、白天鹅、幸运楼、广州酒家等广受广州街坊认可的本土月饼，发现在市场普遍下滑的情况下，大家都沉着保守应战。其中，装修多时，即将在年底重新试业的白天鹅宾馆更是坚持销售那款闻名而恒定的迷你蛋黄莲蓉月饼。

　　除了小时候对月饼的温馨回忆外，我对月饼的情结还源于20年前在澳洲读书时与一名日本老人的对话。那是一位很倔强的寿司店老板，我们经常讨论中日文化差异，他总认为日本人与中国人都会做的东西，日本人总能做得更好，唯独只有传统广式月饼，日本人如何都无法超越广东人。这个对话给我留下了很深的印象，然而工业化生产正逐渐取代传统做饼工艺，老祖宗遗留下来的受异国同行尊重的饮食文化，我们自己都不好好珍惜，这点让人很心疼。当容太在今年初找到一根很好的古董扁担时，有着“工欲善其事必先利其器”观念的她觉得“是时候动工了”。“所有机器做出来的食物都是材料在适应机器，但我心目中的月饼不应该是这样的，所以我只用面粉、糖、豆、鸡蛋、花生油和清水，配以柴火铁锅炒猪油红豆蓉做馅，因应现代人低糖低油的健康观念，制作最传统的豆沙月饼。最后是一张油纸配布袋做包装，‘礼成’。”她说，“或许我们没有花式馅料，没有华丽的外观，甚至每个饼的外形都略有差异，但这是一种用心做的食物，我相信这种心意会传达给每个吃‘容月’的人，让更多人重拾对中秋节的情感。”

 

　　广东人吃月饼的口味变化不只是近几年来的事，“改革开放前，红莲蓉、豆沙是月饼使用的主要馅料，油水少，干巴巴的；改革开放后，结合了港式月饼做法，油和糖都多了，还增加了白莲蓉；后来年年送礼都是传统月饼没什么新意，上世纪90年代商家就在白莲蓉里面加上马来西亚的斑斓叶，出了一种叫作‘金翡翠’的月饼馅料；然后又开始在伍仁里面加鲍鱼，再有那些水果月饼、冰皮月饼、雪糕月饼……过去的肉不用猪油煮的话大家会觉得不好吃；现在伍仁月饼里面有肥猪肉，莲蓉里面太多花生油，大家就觉得腻，但是没有油没有肥猪肉又不是传统了。可以说，月饼一直在传统和新式之间找市场平衡点。”她记得小时候家里吃的月饼都是奶奶亲手做的，从来不在外面买，“每到中秋节，奶奶会跟几个街坊老人家在家里围在一起包馅、搓粉、打模，特别记得月饼成型的时候敲木模那种‘啪啪啪’的声音。每年她们都可以做五十多只月饼，用红纸包着，送给亲戚和街坊。小时候我不喜欢吃月饼，所以奶奶她们做月饼，我就在旁边玩‘煲蜡’，后来奶奶去世了，现在外面大牌子的无论是传统月饼还是新式月饼都太甜太腻了，不是那个味道了。”

 

　　价格上，月饼也纷纷走“亲民路线”，其中大部分月饼单价均在200元以下，最贵的月饼均不超过500元，还以买一送一或买二送一的方式进行促销，往年动辄上千的鲍鱼月饼、松露月饼几乎绝迹。据王府井百货的营业员介绍，“今年中低价格水平的月饼比较多，卖得很好。”广百百货营业员也称，“超市存量已经不多了”。在庄臣看来，从传统，出现新的创意，最后又回归传统，是月饼的必然发展趋势。“再多再有创意的新式月饼，都只是月饼历史进程之中的点缀，在市场里卖得最多的还是最传统的几个口味。”他说，“月饼是一款与人的情感紧密相连的食物，就跟葱、咸鱼、粤剧一样，人一旦过了40岁，原来不喜欢的某些东西也会突然爱上。一年只有一天的中秋节，应节月饼便凝聚了浓浓的节俗情感，而每个人到了一定年岁以后，感情就会变得丰富了，开始怀念小时候，父母辈的旧东西了。越传统的东西就承载着越多的感情，追捧的人也会越多，因此手作传统月饼会火起来也是这个原因。而那些水果月饼、冰皮月饼、雪糕月饼严格来说都不算是月饼，只不过是一年四季平时都能吃到的点心而已，每个时代都有自己的创意产物，但传统的东西却会一直传承下去，不会消失。”

本文地址：http://www.xinghualou.me/xinwen/news162.html 发稿时间 2016-6-17